KENALI STEVIA: PANDUAN LENGKAP MEMILIH, MENYIMPAN HINGGA MEMBUAT GULA STEVIA DI RUMAH

Apa itu Gula Artifisial/Pemanis Stevia? 

Stevia, disebut juga Stevia rebaudiana, merupakan tumbuhan anggota famili krisan, subgrup dari famili Asteraceae (famili ragweed). Stevia dikenal sebagai pemanis artifisial, pengganti gula. Ada perbedaan besar antara produk stevia komersial dan stevia yang ditanam di rumah.

Produk Stevia komersial, tidak mengandung daun stevia utuh. Mereka terbuat dari ekstrak daun stevia yang sangat halus yang disebut rebaudioside A (Reb-A) yang 200 kali lebih manis dari gula meja. Banyak produk stevia komersial memiliki sangat sedikit kandungan stevia di dalamnya dan dicampur dengan bahan lainnya. Pemanis jenis ini tersedia dalam bentuk cair, bubuk, dan butiran.

Tetapi, jangan khawatir karena stevia bisa ditanam dengan mudah di rumah dan tinggal ambil beberapa lembar daunnya untuk mempermanis makanan dan minuman secara alami. 

Apa istimewanya Stevia? 

Pemanis stevia berkisar antara 200-350 kali lebih manis daripada gula, dan karena itu hanya sedikit pemanis stevia yang diperlukan untuk menyamai rasa manis yang diberikan oleh gula. 

Glikosida steviol tidak diserap di saluran pencernaan bagian atas dan karenanya tidak akan berkontribusi pada kalori atau mempengaruhi kadar glukosa darah. Saat mencapai usus besar, mikroba usus membelah molekul glukosa dan menggunakannya sebagai sumber energi. Steviol yang tersisa kemudian diserap melalui vena portal, dimetabolisme oleh hati dan pada akhirnya dikeluarkan dalam urin.

Baca Juga: STEVIA: KANDUNGAN GIZI DAN MANFAAT KESEHATANNYA

Tekstur & Rasa 

Seperti kebanyakan pemanis nonnutritif, kelemahan utama adalah rasanya. Selain manis, stevia juga memiliki aftertaste ringan seperti licorice yang sedikit pahit. Beberapa orang menikmatinya, namun bisa tidak cocok bagi orang lain.

Cara mengkonsumsi/menggunakan Stevia

Pemanis Stevia dapat digunakan oleh produsen makanan dan minuman sebagai bahan minuman (seperti soda diet, jus ringan atau rendah gula dan air beraroma), buah kaleng, bumbu, produk susu (seperti es krim, susu beraroma, dan yogurt) dan makanan lain (seperti makanan yang dipanggang, sereal, cokelat, dan permen lainnya) dan sirup. Karena stabil pada suhu tinggi, pemanis stevia dapat digunakan dalam makanan yang dipanggang. Namun, resep yang menggunakan pemanis stevia sebagai pengganti gula mungkin sedikit berbeda karena, selain rasa manis, gula memainkan beberapa peran terkait volume dan tekstur dalam resep, tetapi bervariasi berdasarkan jenis resepnya.

Sejumput bubuk stevia sama dengan sekitar satu sendok teh gula meja. Cara enak untuk menggunakan stevia meliputi:

• Campur dalam kopi atau teh
• Campur dalam limun buatan sendiri
• Ditaburkan di atas sereal panas atau dingin
• Campur dalam smoothie
• Ditaburkan di atas yogurt tanpa pemanis

Stevia bisa digunakan untuk  memanggang, meskipun dapat memberikan aftertaste rasa licorice pada kue dan kukis. Maka jika ingin menggunakan stevia, disarankan untuk hanya ganti setengah atau lebih sedikit lagi dari jumlah total gula dalam resep.

Dan tambahkan cairan ekstra atau bahan pembentuk seperti saus apel atau pisang yang ditumbuk untuk mengganti gula yang hilang. Mungkin diperlukan trial and error untuk mendapatkan tekstur dan tingkat kemanisan yang pas.

Cara tepat untuk membuat gula Stevia dari daun stevia di rumah

Saat tanaman stevia di rumah sudah bisa di panen, yang paling baik adalah olah daun stevia menjadi bubuk atau sirup gula alami homemade. Caranya cukup mudah:

• Panen tanaman stevia dengan memotong dahan di pangkal tanaman.
• Cuci dahan/daun dengan air saringan bersih.
• Petik daun tanaman stevia, buang batangnya, dan keringkan daunnya selama 12 jam di bawah sinar matahari.
• Setelah daun kering, giling dalam food processor atau penggiling kopi untuk membuat stevia murni. Penggiling kopi menghasilkan bubuk terbaik dan bekerja dengan sangat baik.
  Note: Bubuk stevia buatan sendiri tidak semanis stevia yang dibeli di toko (300 kali lebih manis dari gula). Untuk memasak dengan bubuk stevia buatan sendiri, ganti setiap 1 cangkir gula dengan 3-4 sendok teh stevia buatan sendiri.
• Untuk membuat stevia cair, larutkan 1/4 cangkir bubuk stevia buatan sendiri dengan 1 cangkir air panas yang sudah di filter. Aduk dan biarkan pada suhu ruang selama 24 jam. Setelah 24 jam saring lagi dan simpan stevia cair di lemari es.

Cara memilih dan menyimpan Stevia

Tanggal penggunaan pada label biasanya bukanlah tanggal kadaluarsa karena stevia komersial bisa bertahan beberapa bulan setelah tanggal penggunaan. Bahkan bubuk Stevia komersial memiliki umur simpan hingga tiga tahun.

Daun Stevia

Daun Stevia bisa bertahan hingga satu tahun, saat disimpan dalam wadah kedap udara di tempat yang kering dan sejuk.

Untuk daun Stevia yang dihasilkan sendiri, daun harus dikeringkan dengan api kecil setidaknya selama 48 jam dahulu dengan alat dehidrasi atau mengeringkan daun di bawah sinar matahari. Pastikan sirkulasi udara yang baik tetap terjaga. 

Setelah dikeringkan, pisahkan daun dari batangnya. Simpan daun di tempat yang kering dan sejuk.

Ekstrak Stevia

Sirup atau cairan Stevia menjaga kualitasnya selama 12 bulan jika disimpan dalam lemari es. Daun Stevia yang direndam dalam air suling bisa selama enam bulan di dalam freezer. Gunakan wadah kedap udara supaya stevia cair bisa tahan lebih lama

Bubuk Stevia

Bubuk Stevia dapat mengeras atau menggumpal saat disimpan untuk waktu yang lama, terutama jika terkena suhu atau kelembaban tinggi. Namun produk tetap aman untuk dikonsumsi. Gunakan wadah kedap udara supaya bubuk stevia tidak menggumpal dengan cepat.

Biasanya, cairan, bubuk, atau Stevia tetes yang dibeli secara komersial dapat bertahan hingga tiga tahun ditambah 6-12 bulan setelah tanggal pengunaan hingga (use-by date), baik sudah dibuka atau belum dibuka.

Bagaimana kita bisa tahu stevia sudah rusak? 

Beberapa produk Stevia memiliki aftertaste pahit ringan, dan ini normal. Jadi, harus di cium, lihat, dan dirasakan sebelum digunakan untuk mengetahui apakah stevia sudah rusak.

Berikut adalah daftar hal-hal yang dapat membantu saat menilai apakah Stevia sudah rusak atau masih layak untuk dikonsumsi.

• Aroma
  Jika mencium bau tidak sedap yang keluar dari produk Stevia, baik dalam bentuk bubuk atau cairan, berarti produk tersebut sudah rusak dan tidak dapat dimakan lagi. Saat Stevia terdegradasi, aroma, rasa, dan kualitas alaminya akan hilang. 
• Penampilan
  Ketika bubuk Stevia terkena suhu tinggi, peralatan basah, dan kelembaban tinggi, bubuk mulai membentuk gumpalan. Walaupun ini bukan tanda bahwa Stevia bubuk sudah tidak layak untuk dikonsumsi, bubuk Stevia yang sudah menggumpal bisa memiliki cita rasa yang berbeda dari bubuk fresh.

Apakah Stevia aman dikonsumsi oleh semua orang?

Ada kekhawatiran bahwa tanaman stevia mentah dapat membahayakan ginjal, sistem reproduksi, dan sistem kardiovaskular. Bisa juga menurunkan tekanan darah terlalu rendah atau berinteraksi dengan obat yang menurunkan gula darah.

Meski stevia komersil dianggap aman untuk penderita diabetes, stevia komersial yang mengandung dekstrosa atau maltodekstrin harus ditangani dengan hati-hati. Dekstrosa adalah glukosa, dan maltodekstrin adalah pati. Bahan-bahan ini menambahkan sedikit karbohidrat dan kalori. Jika stevia digunakan sepanjang hari, asupan karbohidrat akan bertambah.

Pada beberapa orang, produk stevia yang dibuat dengan gula alkohol dapat menyebabkan masalah pencernaan, seperti kembung dan diare.

Stevia komersial yang dibuat dengan Reb-A aman digunakan dalam jumlah sedang selama kehamilan. Jika sensitif terhadap gula alkohol, pilih merek yang tidak mengandung erythritol.

Namun karena stevia dalam bentuk alaminya belum dievaluasi secara mendalam, daun utuh stevia dan ekstrak stevia mentah, termasuk stevia yang ditanam di rumah, tidak bisa dibilang aman digunakan saat hamil.

Baca Juga: APA ITU ACAI? KENALI TEKSTUR, RASA, CARA MEMILIH, MENYIMPAN DAN MENGGUNAKANNYA DALAM MAKANAN