MISO PASTE: KUNCINYA CITARASA HIDANGAN JEPANG

Apa itu Miso?

Miso adalah pasta kacang kedelai fermentasi yang menambahkan rasa umami asin ke banyak masakan Jepang. Miso telah digunakan dalam masakan Jepang sejak abad kedelapan.

Miso adalah bahan utama dalam beberapa masakan Jepang seperti sup miso, miso nabe, dan lain-lain. Pasta, yang teksturnya mirip dengan selai kacang, biasanya merupakan campuran kedelai, biji-bijian (seperti beras atau barley), garam, dan koji (cetakan). Tergantung pada varietasnya, miso bisa halus atau tebal dan difermentasi di mana saja dari beberapa minggu hingga beberapa tahun.

Apa istimewanya Miso?

Miso termasuk dalam categori superfood karena selain memiliki kadar asam amino, mangan, tembaga, seng (zinc), asam lemak omega-3, vitamin B, dan vitamin K yang tinggi, miso juga mengandung probiotic alami seperti makanan fermentasi lainnya pada umumnya.

Selain memiliki segudang manfaat kesehatan, miso adalah bahan yang sangat serbaguna. Tidak hanya untuk memasak kuah, miso juga digunakan untuk membuat acar sayuran dan daging, bahan baku saus masak dan saus cocol (dipping sauce). Miso juga bisa ditambahkan langsung ke nasi, sayuran atau mie. Cita rasa gurih dan umaminya miso yang tidak terlalu asin membuatnya bahan yang cocok untuk digunakan dalam banyak jenis masakan. Bahkan, sekarang tidak hanya masakan Jepang saja yang menggunakan miso. Banyak masakan barat dan masakan fusion juga sering menggunakan miso. 

Baca Juga: MENGENAL MISO: KANDUNGAN GIZI DAN MANFAAT KESEHATANNYA

Tekstur & Rasa

Di Indonesia, miso yang paling mudah ditemukan adalah miso putih dan miso merah. Namun sebenarnya miso banyak jenisnya. Tergantung masakan yang ingin dibuat, jenis miso yang tepat akan membuat masakan tersebut menjadi jauh lebih nikmat. Sama dengan keju, miso juga mempunyai ratusan jenis dan setiap jenis miso memiliki cita rasa yang khas dan unik. Biasanya di luar Jepang, jenis miso dibagi berdasarkan warna. Namun di Jepang, miso dibagi berdasarkan bahan.

4 Jenis Miso umum berdasarkan warna:

Miso Putih (Shiro Miso)

Juga dikenal sebagai miso "manis" atau "mellow", miso putih difermentasi untuk waktu yang lebih singkat dan kadar garam yang lebih rendah daripada varietas yang lebih gelap. Ini memiliki rasa yang lebih lembut, lebih lembut dan mudah beradaptasi. Ini bagus dalam sup cuaca hangat, saus, dan saus ringan, dan bahkan dapat digunakan sebagai pengganti susu dalam beberapa resep (pikirkan kentang tumbuk miso).

Miso Kuning (Shinshu Miso)

Jenis ringan lainnya yang difermentasi sedikit lebih lama dari miso putih, miso kuning berkisar dari kuning muda hingga coklat muda, dan dapat disesuaikan dengan sebagian besar aplikasi memasak, dari sup hingga glasir.

Miso Merah (Aka Miso)

Miso yang difermentasi lebih lama yang mencakup varietas merah dan coklat yang lebih gelap, miso merah umumnya lebih asin daripada miso kuning muda dan putih dan memiliki rasa yang lebih tegas dan tajam. Ini paling cocok untuk hidangan yang lebih hangat seperti sup kaya, rebus, dan bumbu atau glasir. Ini dapat dengan mudah membanjiri bahan-bahan yang lebih ringan, jadi gunakan dengan hemat.

Miso Campur (Awase Miso)

Awase miso adalah campuran antara miso merah dan putih. Menggabungkan cita rasa yang lembut dari miso putih dengan cita rasa yang kaya dari miso merah, awase miso sering digunakan dalam masakan khas Jepang. Walaupun awase miso siap pakai dapat ditemukan dengan mudah di supermarket Jepang di negara manapun, kita juga bisa meraciknya sendiri menggunakan miso merah dan miso putih dengan rasio sesuai dengan masakan yang ingin dibuat dan selera kita.  

Image by GI15702993

6 Jenis Miso Umum berdasarkan bahan:

Miso Jelai (Mugi Miso)

Terbuat dari jelai dan kedelai, mugi miso biasanya memiliki proses fermentasi lebih lama daripada miso putih kebanyakan. Ini memiliki aroma barley yang kuat, tetapi masih lebih lembut dan rasanya sedikit manis. Mugi Miso memiliki warna merah kecoklatan hingga coklat tua dan memiliki cita rasa yang dalam dan bersahaja

Miso Kedelai (Mame Miso)

Terbuat dari mayoritas kacang kedelai dan biji-bijian lainnya yang sangat sedikit yang membuatnya memiliki warna merah yang sangat gelap hingga hitam dan rasa yang sangat pekat. 

Miso Hatcho (Hatcho Miso)

Hatcho Miso adalah sejenis Mame miso yang sangat popular di Jepang. Beda dengan mame miso lainnya, miso jenis hatcho melalui proses fermentasi selama 2 hingga 3 tahun. Ia memiliki warna coklat gelap hingga hitam seperti warna kecap asin, rasa yang pekat dan memiliki tekstur seperti fudge. Sering dipakai sebagai cocolan.

Fakta menarik: Miso hatcho mendapatkan namanya dari tempat dimana ia dibuat. Cho adalah satuan panjang tradisional di jepang dimana 1 cho sama dengan kurang lebih 109 meter. Dulu, miso hatcho hanya dibuat di sebuah desa yang jaraknya kurang lebih 875 meter atau hatcho (delapan cho) dari istana Okazaki.

Miso Beras Putih (Kome Miso)

Terbuat dari kacang kedelai yang difermentasi dengan malt beras putih, kome miso adalah miso yang paling umum dipakai dalam masakan di Jepang. Kome miso memiliki cita rasa umami yang sempurna dan rasa manis yang lembut dan enteng. Jadi membuatnya cocok untuk digunakan sebagai miso untuk shabu-shabu, nabe, marinasi dan campuran saus.

Miso Beras Coklat (Genmai Miso)

Terbuat dari kacang kedelai yang difermentasi dengan malt beras coklat. Alhasil, miso ini memiliki cita rasa yang cenderung lebih nutty.

Miso Soba (Soba Miso)

Tepung buckwheat (yang digunakan untuk membuat mie soba) ditambahkan kepada miso soba saat miso difermentasi. Alhasil, miso ini memiliki cita rasa dan aroma yang mirip dengan mie soba. Miso jenis ini termasuk langka.

Cara mengkonsumsi/memasak

Pilihlah miso yang cocok dengan masakan yang ingin dimasak.

Miso Putih (Shiro miso) - Memiliki cita rasa yang ringan, sedikit manis dan asin. Cocok untuk masakan atau bahan yang lembut seperti membuat soup dengan cita rasa yang ringan seperti miso soup atau miso nabe. Miso putih juga cocok untuk saus dressing seperti untuk salad.

Miso Kuning (Shinshu Miso) - Miso ini juga memiliki cita rasa yang ringan namun bersahaja. Karena ini, miso kuning cocok untuk segala macam hidangan mulai dari saus, kuah, saus marinasi untuk daging putih seperti ikan dan scallop dan untuk glaze makanan.

Miso Merah (Aka Miso) - Miso ini memiliki cita rasa yang umami dan aroma yang sangat kuat. Jadi, cocok untuk hidangan yang memiliki aroma dan rasa yang kuat seperti miso untuk topping tonkotsu ramen, miso untuk marinasi daging merah seperti daging sapi. 

Miso Hatcho - Memiliki cita sara yang sangat asin namun penuh dengan umami. Gunakan hanya sedikit di dalam hidangan soup, saus dan kaldu untuk meningkatkan aroma dan citarasa dalam masakan tersebut.

Memilih Miso

Jika membeli miso di supermarket, lihatlah bagian bahan pada label kemasan miso yang kamu pilih. Miso yang bagus tidak mengandung penyedap rasa dan bahan tambahan seperti pemanis atau arak. Beberapa pembuat miso menambahkan bahan tambahan seperti MsG, pemanis atau arak untuk mempercepat waktu produksi. Ini akan berdampak kepada umur simpan miso dimana miso akan lebih cepat rusak. Miso yang harganya agak murah cenderung digiling lebih banyak. Ini mengakibatkan miso murah memiliki tekstur yang sangat halus seperti pasta. Miso yang bagus memiliki sedikit tekstur kasar.  
 

Cara menyimpan Miso supaya tahan lama

Pasta miso harus disimpan dalam wadah kedap udara di lemari es. Varietas yang lebih ringan akan bertahan selama sekitar 9 bulan dan yang lebih gelap hingga satu tahun. Kami menyarankan Anda memeriksa tanggal penjualan pada wadah, dan mencoba untuk menjauh dari varietas dengan aditif, seperti MSG.

Miso akan mengoksidasi jika terekspos pada udara. Alhasil, cita rasa dan warna miso akan berubah. Warnanya menjadi gelap dan rasanya jadi aneh. Walaupun kita simpan miso dengan baik dalam kulkas, saat kita membuka-tutup wadah miso, perlahan miso juga akan teroksidasi. Untuk mengurangi proses oksidasi terjadi pada miso, disarankan untuk menutup permukaan miso dengan kertas parchment atau plastik wrap.

Bagaimana kita bisa tahu Miso sudah rusak?

Sama seperti makanan yang difermentasi pada umumnya, secara teknis, miso tidak ada kadaluarsa namun, cara menyimpan yang salah atau terkontaminasi seperti menggunakan sendok tidak bersih untuk mengambil miso dapat menyebabkan oksidasi dan/atau tumbuhnya jamur pada miso.

Baca Juga: MENGUNGKAP KEAJAIBAN DAUN KARI: BAHAN YANG SERBA GUNA UNTUK RASA YANG LEZAT