PENTINGNYA “RESTING” SAAT MEMBUAT HIDANGAN DAGING SEPERTI STEAK

Resting meat adalah istilah dimana setelah daging dimasak, daging dipindahkan ke piring penyajian atau talenan dan dibiarkan mendingin sedikit sebelum daging siap untuk dikonsumsi. Kenapa harus di resting? Dan apa dampaknya pada rasa dan teksturnya? Ternyata, ini alasannya.

Kenapa sangat penting daging harus di “resting” setelah dimasak?

Jika daging langsung dihidangkan setelah dimasak tanpa resting, saat daging dipotong atau diiris, daging akan mengeluarkan jus/sari yang sangat banyak. Hasilnya, aroma daging kurang, daging terasa hambar, kering/kurang juicy dan alot.

Kenapa ini bisa terjadi?

Saat daging ditaruh dalam panci panas atau grill, jus dari permukaan daging yang kontak langsung pada permukaan panci atau grill akan naik ke bagian tengah steak. Begitu juga dengan jus daging yang ada di sisi sebelahnya saat daging dibalik. Alhasil, jus daging mengumpul pada bagian tengah daging. Jika tidak di resting dan langsung dipotong, jus daging akan membanjiri piring. Dengan resting, kita memberi jus tersebut untuk balik kepada posisi asalnya sehingga keseluruhan daging akan menjadi lebih wangi, gurih dan lebih ‘juicy’.

Berapa lama daging harus di resting sebelum disajikan?

Tidak di Resting:

Saat daging tidak di resting, suhu pada bagian luar steak (bagian yang terkena langsung pada panci/grill) melebihi 93.3℃ (200℉). Pada kisaran suhu ini, serat-serat otot terjepit rapat sehingga mencegahnya mempertahankan jus yang ada dalam daging. Namun bagian tengah steak hanya 51.67℃ (125℉). Walaupun pada suhu ini sedikit jus daging bisa dipertahankan, jika steak dipotong, jus dari daging akan membanjiri piring kita.

5 Menit Resting:

Setelah daging di resting selama 5 menit, suhu pada bagian luar steak akan turun menjadi 62.8℃ (145℉) dan suhu bagian tengah steak masih 51.67℃ (125℉). Pada tahap ini, serat otot pada bagian luar steak sudah sedikit lebih rileks dan renggang. Ini membuat jus daging yang terkumpul berlebihan di bagian tengah daging kembali ke bagian luar steak, namun tidak semuanya. Alhasil, saat steak dipotong sedikit jus akan keluar, namun tidak sebanyak jika daging tidak di resting.

10 Menit Resting:

Saat daging sudah resting selama 10 menit, suhu pada bagian luar steak akan turun menjadi 51.67℃ (125℉) dan suhu bagian tengah steak turun menjadi 48.89℃ (120℉). Pada saat ini, serat otot pada bagian luar dan dalam steak sudah cukup rileks dan renggang sehingga lebih banyak jus daging bisa diserap. Alhasil, seluruh bagian steak menjadi lebih juicy dan saat steak dipotong, jus daging tidak akan tumpah ke piring.

Daging yang berukuran besar

Daging yang berukuran besar dan lebih tebal seperti rib roast (rusuk panggang) harus resting lebih lama lagi. Seberapa lama daging ukuran besar harus di resting? Ada beberapa cara yang bisa diterapkan saat menentukan waktu resting daging. Seperti 5 menit untuk setiap ketebalan daging 2.3 cm (1 inci), 10 menit setiap 0.5 kg (1 pound), dan lain-lain. Namun cara yang termudah dan anti-gagal adalah dengan mengukur suhu daging dengan termometer. Suhu bagian tengah daging harus ada di 48.89℃ (120℉). Dan berapa lama daging harus di resting untuk mencapai suhu ini tergantung pada ketebalan daging tersebut. Semakin tebal, semakin lama daging harus di resting. Bahkan untuk hidangan prime rib, daging bisa di resting hingga 45 menit.