STEAK CUT POPULER: POTONGAN DAGING SAPI UMUM, MULAI DARI TERBURUK HINGGA TERBAIK UNTUK MEMASAK STEAK

Daging untuk steak tersedia dalam berbagai macam potongan/cuts dengan berbagai macam kelembutan, rasa, yang cocok dengan beragam metode memasak, dan harga yang bervariasi. Yang paling penting saat memilih cut daging untuk steak adalah mendapatkan hasil steak yang berkualitas dan terbaik dengan budgetmu. Ranking ini akan membantu menentukan potongan steak yang terbaik untuk dompet dan metode memasak yang dipilih.

14. Round Steak

Round Steak diambil dari bagian belakang-atas sapi. Round steak bisa dijual sebagai potongan top round (bulat atas), potongan bottom round (bulat bawah), atau eye of the round (mata bulat). Round steak cenderung memiliki sedikit lemak. Ini membuatnya sangat keras dan kurang beraroma dibandingkan steak yang berasal dari bagian lain sapi.

Karena potongan ini hampir 100% otot, round steak tidak dapat dimasak dengan cepat menggunakan api besar seperti steak cut lainnya yang lebih berlemak. Sebaliknya, mereka harus dimasak dengan pengaturan panas yang sangat rendah untuk waktu yang lama. Karena ini, round steak tidak cocok untuk dipanggang pada barbekyu, di masak di wajan, atau bahkan metode reverse sear dengan oven. Sebagian besar resep round steak memerlukan bumbu tambahan. Memasak round steak hingga sempurna membutuhkan banyak waktu dan tenaga.

13. Flank Steak

Flank Steak adalah cut yang serbaguna dengan harga yang ekonomis. Flank steak, atau steak panggul, berasal dari panggul sapi, yang berada di bawah tenderloin dan sirloin di sepanjang perut. Karena otot ini sering digunakan oleh sapi, steak flank cenderung lebih keras. Ini bisa terlihat dengan jelas dari serat ototnya yang panjang dan tebal serta kandungan lemaknya yang rendah.

Kekerasan pada daging flank steak dapat diminimalisir dengan cara memasak yang tepat. Memasak flank steak dengan cepat di atas api besar akan membantu memecah serat otot lebih baik karena lebih banyak kandungan air yang bisa dipertahankan. Di sisi lain, menyemur dengan lambat tidak akan memecahkan serat otot flank steak, alhasil, potongannya tetap kenyal dan keras. Mengiris tipis flank steak, melintasi serat juga akan membantu memecahkan serat otot dan menghasilkan steak yang lebih empuk, beraroma, dan juicy. Flank steak juga sangat cocok untuk di marinasi. Semakin lama di marinasi, semakin enak steaknya.

Namun, seperti round steak, flank membutuhkan banyak bahan tambahan untuk bisa dinikmati. Jika memasak steak dengan cara di marinade, flank bisa menjadi pilihan yang enak dan murah.

12. Tri-tip

Tri-tip berasal dari bagian bawah sirloin yang lebih ramping. Potongan berbentuk segitiga ini paling enak saat dimasak dengan suhu tinggi dan suhu internal tidak terlalu panas. Meskipun sirloin bawah umumnya keras dan berotot, tri-tip berasal dari bagian bawah sirloin yang biasanya mengandung lemak dan marbling. Namun, kandungan lemaknya tidak tinggi, jadi bumbu dan metode memasak adalah kuncinya untuk membuat potongan ini benar-benar bersinar.

Tri-tip cocok untuk di grill, pan-sear, atau bahkan dipanggang dalam oven. Grill adalah pilihan yang terbaik, karena tri-tip cocok untuk dimasak dengan suhu tinggi dikombinasikan dengan smokiness yang didapat dari grilling membantu menutupi kelemahan kurang lemak pada cut ini.

Tri-tips biasanya tersedia dalam bentuk cut utuh atau sudah diiris tipis. Either way, tri-tip adalah pilihan steak murah dengan rasa yang memuaskan jika disiapkan dan dimasak dengan benar.

11. T-Bone

T-bone adalah bagian yang terdiri dari dua macam cut, tenderloin / filet mignon dan short loin / NY strip. Namun, ada kesalahpahaman umum mengenai jumlah dan kualitas yang ada pada potongan T-bone. Banyak yang keliru semua T-bone dan Porterhouse itu sama. Walaupun memang Porterhouse juga dari bagian yang sama, tidak semua T-bone adalah porterhouse. Sebenarnya, dalam satu sapi, terdapat hanya 6 hingga 7 potong T-bone. Tetapi, yang benar-benar masuk dalam kriteria jenis Porterhouse hanyalah 2 atau 3 potong. 

Dan banyak steak T-bone dipotong di tempat NY Strip bertabrakan dengan sirloin bagian atas. Ini menghasilkan otot yang sangat keras dan tidak bisa dimakan. Jadi, jika tidak berhati-hati, membeli T-bone bisa merugikan karena kualitas dan kuantitas bisa tidak sebanding harga. 

10. Skirt Steak

Skirt steak dan Flank steak sangat mirip, namun skirt steak memiliki keunggulan lebih. Skirt steak juga berasal dari perut sapi, bagian diafragma yang menjadikannya potongan yang keras. Skirt steak memiliki aroma dan rasa yang lebih gurih daripada flank steak, namun memiliki lebih banyak serat otot. Jadi metode memasak dengan suhu tinggi dan cepat seperti grill dengan api besar adalah yang terbaik untuk mendapat kelembutan yang optimal. Skirt steak juga sangat cocok untuk resep yang perlu di marinade lama dan harus diiris setipis mungkin.

Skirt steak biasanya memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi. Lemak ekstra ini membantu menyeimbangkan serat otot yang lebih keras. 

9. Flat Iron

Steak jenis Flat Iron sangat cocok untuk resep yang memerlukan daging dimarinasi serta melayani prasmanan. Kandungan lemaknya yang lebih tinggi dan marbling yang merata menghasilkan steak yang lebih juicy dan beraroma yang juga dapat dimasak dengan tingkat kematangan yang bervariasi tanpa mengorbankan kelembutan atau rasa.

Kelembutan dan rasa yang ditemukan pada flat iron sebagian disebabkan oleh potongan yang berasal dari bahu sapi, juga biasa disebut sebagai "chuck". Berbeda dengan daerah perut, chuck adalah area sapi yang lebih santai yang berkorelasi dengan daging yang lebih empuk.

Flat iron steak tersedia dalam bentuk persegi panjang yang mirip dengan flank steak, namun ketebalan steaknya seragam. Ini membuat Flat iron bisa dimasak dengan merata sehingga paling cocok untuk backyard grilling (grill di halaman rumah).Karena flat iron mengandung lebih banyak lemak, rasa, dan tekstur yang lebih baik, harganya tidak murah.

8. Denver Steak

Steak Denver adalah cut yang belum lama ditemukan. Potongan Denver ditemukan saat penyelidikan dilakukan oleh sekelompok tukang daging profesional dari Dewan Peternak Daging Sapi pada tahun 2009, menurut Grill Master University. Tugasnya adalah menemukan cut yang bagus dari gulungan chuck di bahu sapi. Cut dari chuck biasanya digunakan untuk dimasak pada suhu rendah untuk waktu yang lama seperti rebusan dan semur. Hasil dari penelitian ini adalah Denver cut yang cocok untuk grill dengan suhu tinggi namun tetap juicy, empuk, dan lezat.

Steak Denver dan Flat iron sangat mirip. Keduanya berasal dari chuck, tetapi yang membedakannya adalah flat iron berasal dari bagian top blade sementara denver terletak di bawah bagian blade. Area chuck ini bekerja jauh lebih sedikit dibandingkan bagian bawahnya top blade, oleh karena itu Denver mengandung lebih banyak marbling lemak meski tidak memiliki fat cap (lapisan lemak tebal pada pinggiran daging). Denver cut juga berbentuk persegi panjang dan dipotong sangat tipis.

Steak Denver sulit ditemukan, biasanya hanya tersedia dari toko tukang daging yang mapan dan jarang ditemukan di supermarket. Walaupun Denver cut lebih mahal dibanding dengan steak cut lainnya yang umum, kelezatannya sepadan dengan harganya.

7. New York Strip

New York Strip berasal dari sisi pinggang sapi yang lebih pendek. Area ini lebih sering santai dan tidak terlalu aktif, membuat NY Strip berlapis lemak, full-body, dan lebih kaya rasa. NY Strip juga bisa dibeli dan dimasak dengan tulang. Strip NY biasanya tersedia dalam potongan 16 ons, tetapi dapat dipotong menjadi ukuran yang lebih besar tergantung pada selera atau tukang daging.

Kandungan lemak pada NY Strips membuatnya cocok untuk dimasak dengan cepat dan sederhana di atas kompor, reverse sear, atau di grill. Steak ini juga cocok untuk dihidangkan dengan jenis wine yang beragam. Keseimbangan antara kelembutan dan tekstur pada steak ini membuat wine/anggur merah seperti Cabernet Sauvignon dan Bordeaux sangat cocok untuk mendampingi hidangan ini. 
 

6. Top Sirloin

Sirloin dibagi menjadi dua bagian berbeda, sirloin atas dan sirloin bawah. Steak sirloin berasal dari area sapi di antara tulang rusuk terakhir sampai ke tulang pinggul. Sirloin bawah sangat berotot dan keras dan biasanya hanya digunakan untuk daging giling. Top sirloin, di sisi lain, adalah potongan yang lebih santai, dilapisi dengan lebih banyak lemak dan jauh lebih empuk dan juicy. Inilah sebabnya top sirloin menjadi salah satu potongan steak paling populer di menu restoran dan toko-toko. Ada banyak cut sirloin yang berbeda termasuk sirloin flap dan sirloin tip, tetapi top sirloin mengalahkan semuanya.

Meskipun top sirloin adalah steak cut yang lebih ramping, ini bisa tersedia dengan penutup lemak yang masih terpasang. Jika dimasak dengan benar, tutup lemak akan menggantikan kekurangan lemak yang dapat ditemukan pada potongan yang lebih kaya.

Walaupun sirloin atas tidak mengandung banyak marbling, top sirloin tetap jauh lebih empuk daripada cut yang lebih rendah di daftar ini, dan akan menghasilkan produk yang lembut dan juicy jika dimasak untuk tingkat kematangan rare hingga medium rare.

5. Bavette

Juga dikenal sebagai flap steak, bavette adalah potongan datar dengan rasa daging sapi yang kuat. Bavette juga dikenal sebagai butcher’s cut, karena tukang daging sering menyimpannya untuk sendiri. Nama "bavette" adalah kata Prancis untuk "bib", karena potongan ini berasal dari area dada bagian bawah sapi yang dekat dengan bagian atas perut. Bagian sapi yang terlatih tetapi tetap berlemak ini membuat bavette serba guna dan enak. Bavette mengandung banyak lemak, maka cut ini dapat dinikmati dengan baik dalam berbagai bentuk mulai dari yang diiris tipis hingga yang dibumbui dan dimasak utuh.

Bavette memiliki profil rasa yang mirip dengan flank atau skirt steak. Namun, Bavette memiliki struktur otot yang sangat longgar. Ini membantu bavette tidak kenyal atau alot dan sehingga cocok dengan suhu internal steak dan metode memasak yang beragam. Bavette juga cocok untuk dimarinasi dengan bumbu kering dan basah karena serat ototnya yang longgar mampu menyerap semua bumbu-bumbu.

Bavette dan flank steak sering dikelirukan satu sama lain namun perbedaannya sangat jauh dalam hal rasa, tekstur, dan harga. Kemungkinan besar steak bavette hanya bisa ditemukan di toko spesialis daging. 

4. Hanger Steak

Hanger steak jarang ditemukan di sebagian besar supermarket, tetapi itu bukan karena kualitasnya yang rendah. Faktanya, hanger steak sering disebut sebagai "rahasia tukang daging" karena kualitasnya yang luar biasa dan tingkat popularitasnya rendah. Hanger steak adalah potongan dari bagian diafragma sapi yang lebih santai. Hanger steak memiliki kekayaan cita rasa yang dapat menyaingi steak cut paling mewah yang dapat Anda temukan namun teksturnya tetap super empuk. 

Satu-satunya masalah adalah cut ini sulit ditemukan karena satu sapi hanya menghasilkan satu hanger steak. Kelangkaan ini membuat hanger steak lebih mahal. Jumlah lemak yang melimpah dari hanger steak membuatnya mudah untuk dimasak, hanya membutuhkan sedikit bumbu dan waktu masak yang singkat pada suhu tinggi.

3. Filet Mignon

Filet Mignon tidak diragukan lagi merupakan potongan steak yang paling banyak ditemui. Filet mignon dibagi dari tenderloin, yang dipotong dari pinggang pendek sapi dan benar-benar dikelilingi oleh otot-otot yang sangat rileks yang jarang berolahraga. Inilah yang membuat potongan ini sangat ramping dan lembut. Biasanya, seluruh tenderloin digunakan untuk filet mignon. Namun, sebenarnya filet mignon hanya bisa ditemukan di bagian kecil di ujung tenderloin.

Marmer lemak dari potongan filet mignon tersebar merata dan tidak terkekang oleh olahraga terus-menerus. Satu-satunya persiapan yang diperlukan untuk menikmati kekayaannya cita rasa cut ini adalah membumbui dengan garam dan memasak. Itu dia. Mendengar kata "filet mignon" langsung mengomunikasikan kemewahan, dan kesederhanaan yang indah dari potongan steak ini.

2. Porterhouse

Porterhouse dipotong dari persimpangan yang menghubungkan tenderloin dan top loin (NY Strip). Porterhouse tidak sama dengan T-bone. Meskipun T-bone dan porterhouse dipotong dari area sapi yang sama, rasio antara tenderloin dan top loin berbeda. T-bone memiliki jumlah tenderloin yang sangat kecil. Porterhouse, di sisi lain, adalah potongan dimana jumlah Ny strip dan filet mignon rata. Porterhouse cocok untuk bumbu sederhana dan dimasak cepat dengan suhu tinggi. Hasilnya adalah kombinasi kelembutan tanpa lemak dan rasa padat dengan cita rasa yang kaya. 

1. Ribeye

Walaupun lebih murah dibanding porterhouse dan filet mignon, cita rasa, tekstur, harga dan kesederhanaan mengolahnya membuat Rib eye cut yang terbaik untuk memasak steak sendiri.

Ribeye dipotong langsung dari tulang rusuk sapi. Jumlah lemak pada tulang rusuk memberikan rasa yang dalam yang benar-benar tak tertandingi oleh potongan steak lainnya. Tidak hanya dikelilingi oleh lemak beraroma, tetapi juga memiliki marbling dari ujung ke ujung. Lemak ini meleleh dan membuka serat otot ribeye, yang memungkinkannya menyerap semua rasa yang dihidupkan saat dimasak di skillet di atas kompor panas. 

Ribeye tersedia dengan tulang (Tomahawk) atau tanpa tulang. Steak ribeye juga sangat bagus untuk dry-age, sebuah proses yang menambah kelembutan dan rasa pada steak dengan menyimpan steak di lingkungan yang dikontrol suhu untuk waktu yang lama.

BAca Juga: PENTINGNYA “RESTING” SAAT MEMBUAT HIDANGAN DAGING SEPERTI STEAK

Baca Juga: APA ITU PROSES FERMENTASI LACTO? METODE MEMBUAT ACAR YANG MENGGUGAH SELERA