JENIS BAGIAN DAGING SAPI YANG SERING DITEMUKAN DI INDONESIA
Image by Freepik
Ketika berbelanja daging sapi di supermarket atau memesan di restaurant, ada banyak macam potongan daging sapi yang disediakan. Umumnya, nama potongan (cut) daging sapi diambil dari Bahasa Inggris. Dengan banyaknya varian sapi yang terus bertambah, jenis potongan juga bertambah dan beragam seiring dengan jenis sapi. Umumnya jenis potongan sapi terbagi 11 seperti di diagram dibawah. Tetapi, banyak negara dan jenis sapi premium tertentu seperti wagyu dan hanwoo memiliki lebih banyak jenis potongan. Bahkan, daging sapi hanwoo memiliki hingga 120 jenis potongan.
Potongan daging sapi yang kebanyakan orang kenali adalah rib eye atau sirloin karena sering digunakan untuk memasak steak. Lalu, bagaimana dengan bagian yang lainnya?
Baca juga: Tingkat kematangan steak yang harus diketahui
Jenis potongan sapi yang umum ditemukan di supermarket dan restaurant di Indonesia:
1. Chuck
Chuck adalah bagian leher dan bahu dari sapi. Bagian ini sering dibagi lagi menjadi beberapa jenis potongan lebih spesifik. Jenis potongan dari bagian ini yang sering ditemukan di restaurant Indonesia adalah oyster blade, blade, chuck eye, flat iron. Bagian chuck cenderung lebih murah daripada bagian lainnya yang sering digunakan untuk steak karena dipercaya potongan chuck cenderung lebih keras karena memiliki banyak jaringan ikat. Karena bagian chuck keras, waktu yang dibutuhkan untuk memasak cukup lama untuk melunakkan dagingnya. Tetapi, ini adalah bagian bawah chuck. Bagian yang digunakan untuk steak biasanya bagian atas atau top blade yang memiliki wangi beef yang sempurna dan jika dimasak dengan benar, bisa menjadi potongan yang empuk dan dapat menandingi potongan yang lebih mahal seperti tenderloin. Bagian oyster blade pada daging sapi wagyu khususnya sangat enak dan lembut jika digunakan untuk shabu-shabu dan sukiyaki.
Berikut resep hidangan patut dicoba:
2. Brisket
Brisket adalah bagian dada dari sapi. Bagian brisket biasanya berlemak dan keras. Oleh karena itu, bagian brisket cocok dimasak dengan metode memasak lambat (slow cooked). Ketika dimasak, bagian brisket mempunyai tekstur juicy, kering dan kenyal.
3. Ribs
Ribs (iga/tulang rusuk) adalah bagian tengah dari sapi. Bagian ribs dapat dibagi lagi menjadi potongan fillet ribeye, cap ribeye dan steak ribeye.
Umumnya, daging bagian ribs berlemak. Karena itu, bagian ribs sangat cocok untuk dipanggang atau di smoke atau untuk hidangan sop Indonesia.
Berikut resep hidangan patut dicoba:
4. Plate & Flank
Plate dan flank adalah bagian perut dari sapi. Umumnya, bagian plate & flank lebih berlemak. Karena itu, bagian plate & flank cenderung lebih gurih saat dimasak. Jenis potongan dari bagian ini adalah skirt, flank dan short ribs. Jenis potongan short ribs paling cocok dimasak dengan metode memasak lambat (slow cooked). Sementara potongan flank dan short ribs paling cocok digoreng atau diasap.
5. Sirloin
Sirloin adalah bagian belakang dari sapi. Bagian sirloin bisa dibagi lebih lanjut menjadi filet mignon, bavette, tri-tip dan strip steak. Bagian sirloin paling cocok untuk dipanggang, dibakar dan ditumis.
6. Shank
Shank adalah bagian lengan bawah atau kaki depan dari sapi. Umumnya, daging dari bagian shank sangat keras. Karena itu, bagian shank cocok untuk memasak sup atau direbus supaya dagingnya lebih lembut.
7. Short Loin
Short loin (atau pinggang pendek) adalah bagian belakang dari sapi yang mendekati bagian sirloin. Jenis potongan dari bagian ini adalah t-bone, porterhouse steak dan tenderloin (has dalam). Umumnya, bagian short loin tidak berlemak. Karena itu, bagian short loin cocok untuk dipanggang atau digoreng.
8. Rounds
Rounds (penutup atau potongan bulat) adalah bagian kaki belakang sapi. Rounds bisa dibagi menjadi 3 kategori yaitu top rounds (bagian atas), bottom rounds (bagian bawah) dan eye of rounds (bagian mata). Bagian bottom rounds (rump dan eye of rounds) sangat cocok untuk dimasak perlahan atau dipanggang dalam oven.
8. Buntut
Buntut memiliki jumlah tulang rawan dan kolagen yang tinggi sehingga membuatnya sangat populer untuk membuat sup beraroma. Untuk mendapatkan hasil yang terbaik, biasanya bagian buntut harus dimasak lama dan pelan.
Baca juga: Apakah mengkonsumsi daging mentah aman?