MENGENAL DAGING SAPI WAGYU DAN MENGAPA HARGANYA BEGITU MAHAL

Image by rai / istockphoto

Bagi pecinta steak, wagyu beef bukan lagi hal yang asing. Selain rasa dan tekstur yang jauh berbeda daripada daging sapi lainnya, wagyu juga tidak bisa ditemukan di sembarang tempat. Biasanya, hanya restoran kelas atas saja yang menyajikan daging sapi premium ini. Berikut adalah beberapa fakta menarik wagyu.

Apa itu daging wagyu? 

Wagyu adalah salah satu tipe daging berkualitas tinggi yang berasal dari Jepang. Wagyu terdiri dari 2 kata, dimana ‘Wa’ artinya Jepang dan ‘Gyu’ artinya sapi. Sapi wagyu memiliki keunikan khusus di dagingnya, yang berpola marbling atau seperti marmer. Pola marbling unik tersebut berasal dari lemak intramuskular, yang membuat daging wagyu terasa sangat intens, juicy dan empuk. Selain itu, lemak wagyu akan meleleh di suhu yang relatif lebih rendah dibanding daging sapi lainnya, sehingga menghasilkan rasa yang kaya dan lembut seperti mentega. Sapi Wagyu juga mengandung asam lemak omega 3 dan 6 yang relatif tinggi, sehingga baik untuk kesehatan.

Perbedaan wagyu beef dengan kobe beef 

Jika sedang bicara tentang wagyu, Kobe beef juga akan sering dibicarakan. Ada beberapa tingkatan dalam kualitas daging sapi wagyu, dan Kobe beef adalah yang terbaik. Kobe beef berasal dari prefektur Hyogo. Daging sapi wagyu dari Kobe berasal dari subspesies Japanese Black bernama "Tajima beef". Tidak sembarang peternakan bisa memelihara sapi Japanese Black Tajima karena faktor kelangkaan juga, membuatnya salah satu penyebab Kobe beef begitu mahal.

Baca Juga: KOBE BEEF - SEJARAHNYA DAN RAHASIA DIBALIK KELEZATANNYA

Sejarah

Meskipun wagyu berarti sapi Jepang, bukan berarti semua daging sapi yang berasal dari Jepang termasuk wagyu. Sapi yang menghasilkan daging wagyu harus lahir dan dibesarkan di Jepang. Untuk alasan keaslian dan keamanan, sapi wagyu juga harus terdaftar dalam sistem pelacakan resmi yang bisa diakses oleh industri dan juga publik secara bebas.

Wagyu asli hanya berasal dari empat jenis sapi Jepang, yaitu Japanese Black, Japanese Polled, Japanese Brown dan Japanese Shorthorn. 4 jenis sapi tersebut berasal asli dari Jepang dan dikawin silang dengan jenis sapi Eropa pada awal abad 20-an dan kemudian, dipilih dari generasi ke generasi untuk memaksimalkan produksi lemak tak jenuh organiknya.

Setelah Jepang mencabut pelarangan impor daging pada 1991, para produsen daging sapi di Jepang bisa selamat di pasar karena mereka berfokus pada teknik dan kualitas, menciptakan budaya daging wagyu yang mewah seperti yang kita ketahui sekarang. Mereka membedakan diri dari kompetitor internasional lainnya yang seringkali menawarkan daging murah tapi berkualitas rendah.

Meskipun daging wagyu adalah daging khas dari Jepang, dan mereka tetap produsen terbesar di dunia, rasa khas dan kenikmatan dari daging sapi wagyu membuat negara lain tertarik untuk beternak sapi tersebut. Australia merupakan produsen sapi wagyu kedua terbesar di dunia. Australia mengekspor sebagian besar daging sapi wagyu mereka (sekitar 85%) ke seluruh dunia. Selain Australia, Amerika Serikat juga salah satu negara yang produksi sapi wagyu. Sapi wagyu Amerika Serikat merupakan hasil persilangan kawin antara sapi Angus Amerika dengan sapi wagyu khas Jepang. 

Teknik ternak khusus

Berikut adalah kutipan dari CNA Luxury, Haruyuki Yamashita, seorang executive chef sekaligus pemilik restoran di Singapura:

Sapi akan melalui program perkembang biakkan tertentu. Sebelum indukan sapi dikawinkan, sapi-sapi akan melalui sistem ‘grading’ atau penilaian terlebih dahulu untuk menentukan kualitas indukan yang layak untuk dikembang biakkan.

Selama masa pembuahan, sapi akan selalu dipantau dan diberikan menu diet khusus untuk menjaga anak sapi yang dikandungnya. Hal ini dilakukan semata-mata untuk menghasilkan anak sapi berkualitas tinggi sebagai penghasil daging wagyu nantinya.

Umumnya, sapi wagyu akan dirawat hingga berusia 26–28 bulan sebelum disembelih dan diambil dagingnya. Namun, usianya untuk disembelih juga tergantung kepada lokasi peternakannya. Di Jepang, beberapa lokasi peternakan wagyu memiliki standar dan sertifikasi sendiri untuk menentukan kapan seekor sapi wagyu sudah siap untuk diambil dagingnya.

Berikut adalah yang dikatakan oleh seorang peternak sapi wagyu, Muneharu Ozaki, yang berbasis di kawasan Miyazaki:

Rasa daging sapi wagyu akan terus meningkat saat usianya masih muda. Oleh karena itu, Ozaki percaya bahwa sapi-sapi yang dibesarkannya di Miyazaki akan memiliki kualitas yang lebih tinggi jika disembelih pada usia sekitar 34 bulan.

Selain itu, ia juga mengatakan bahwa sapi yang berusia lebih tua akan memiliki tingkat lelehan lemak yang lebih rendah, membuatnya lebih mudah meleleh di mulut saat dimakan dan akan terasa jauh lebih nikmat. Tetapi, tidak banyak peternak sapi memilih untuk  merawat sapi dalam usia yang lebih panjang karena biaya perawatannya terlalu mahal.

Sapi-sapi penghasil daging wagyu juga tidak diberikan pakan yang mengandung antibiotik serta hormon pertumbuhan dengan tujuan untuk menonjolkan rasa asli dari daging itu sendiri. Kadar lemak, warna dan marbling menjadi kriteria yang diupayakan secara maksimal. Karena kerumitan perawatan sapi penghasil wagyu, satu peternakan hanya bisa menghasilkan sekitar 50 ekor sapi per bulannya.

Para chef profesional sudah akui bahwa teknik perawatan serta diet khusus tersebut sangat berpengaruh dalam menghasilkan daging yang lezat, lembut serta lemak yang meleleh dengan sempurna. Karena kualitas daging sapi yang diutamakan, bukan kuantitasnya, peternakan daging wagyu hanya bisa dihasilkan dalam jumlah yang sangat sedikit dan tidak sebanding dengan permintaan pasar yang banyak. Oleh karena itu, tidak heran bahwa harga daging wagyu tidak murah.

Tingkat kualitas

Daging sapi wagyu terkenal karena warna merah cerah dan pola marmernya, atau disebut ‘marbling’ yang tentu saja menjadi standar kualitas internasional. Kualitas beef wagyu terbagi dalam dua skala. Yang pertama untuk jumlah daging yang dihasilkan dalam satu ekor sapi (dari kelas A hingga kelas C) dan yang kedua untuk kualitas lemak marmer (dari 1 hingga 5). Beef wagyu terbaik biasanya ada di kelas A4 atau A5.

Rekomendasi TheHealthyBelly
	MEATBANK - Daging Sapi Wagyu Quality Potongan Sirloin dan Ribeye 100% Imported Premium Australian Steak Wagyu Quality Vacuum Sealed Double Secured Packaging 100% Halal Klik link di bawah untuk mendapatkan promo spesial: Shopee