APAKAH MENGKONSUMSI DAGING MENTAH AMAN?

Mengkonsumsi daging mentah adalah hal yang umum di seluruh dunia. Mulai dari hidangan laut hingga daging merah, terdapat banyak macam hidangan daging mentah. Di Indonesia sendiri, terdapat juga berbagai macam hidangan tradisional daging mentah walaupun biasanya hanya hidangan laut. Contohnya Naniura sajian ikan mentah khas masyarakat Batak Sumatera Utara. Meskipun demikian, terdapat banyak resiko penyakit yang harus diwaspadai saat mengkonsumsi daging mentah.
 

Risiko penyakit bawaan makanan (Food poisoning)

Risiko terbesar yang akan dihadapi ketika mengkonsumsi daging mentah adalah tertularnya penyakit bawaan makanan, atau biasa disebut keracunan makanan karena mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi patogen-patogen seperti bakteri, virus, parasit, atau racun.

Hewan bisa terkontaminasi saat masih hidup maupun saat sudah mati. Dan saat  kita mengkonsumsi daging dari hewan yang telah terkontaminasi tanpa dimasak hingga matang maka bakteri, virus dan lain-lain yang ada dalam daging tersebut akan tertular kepada kita. Patogen umum dalam daging mentah termasuk Salmonella, Clostridium Perfringens, E. Coli, Listeria Monocytogenes, dan Campylobacter. Semua bisa mematikan kalau tidak ditangani dengan cepat.

Gejala penyakit bawaan makanan termasuk mual, muntah, diare, kram perut, demam, dan sakit kepala. Gejala-gejala ini biasanya muncul dalam 24 jam dan dapat bertahan hingga 7 hari atau lebih lama dalam kasus tertentu  tergantung pada patogen. Tetapi juga terdapat banyak patogen yang bisa menyebabkan cacat permanen hingga kematian.

Memasak daging dengan benar dapat menghancurkan patogen-patogen berbahaya. Di sisi lain, patogen akan tetap ada dalam daging mentah. Oleh karena itu, mengkonsumsi daging secara mentah akan meningkatkan resiko seseorang terkena penyakit bawaan makanan secara signifikan.

Anak-anak, wanita hamil atau menyusui, dan orang berumur, adalah grup populasi yang paling beresiko tinggi dan harus menghindari makan daging mentah.

Beberapa hidangan daging mentah yang umum di dunia

1. Steak Tartare: Daging sapi mentah cincang dicampur dengan kuning telur, bawang, dan rempah-rempah
2. Carpaccio: Hidangan dari Italia yang terbuat dari daging sapi atau ikan mentah yang diiris tipis
3. Beberapa jenis sushi: Hidangan Jepang yang terdiri dari gulungan yang berisi nasi matang dan seringkali ikan mentah
4. Torisashi: Hidangan Jepang berupa potongan ayam tipis yang dimasak sebentar di bagian permukaannya dan mentah di bagian dalam
5. Sashimi: Hidangan Jepang yang terdiri dari ikan mentah segar atau daging yang diiris tipis-tipis. Umumnya, sashimi dimakan dengan kecap asin dan wasabi.

Hidangan tersebut bisa ditemukan di banyak menu restoran, tetapi bukan berarti aman untuk dikonsumsi. Seringkali, hidangan daging mentah akan ada peringatan kecil yang berbunyi, “Mengkonsumsi daging mentah atau setengah matang, unggas, makanan laut, kerang, atau telur dapat meningkatkan risiko penyakit bawaan makanan.” Peringatan tersebut mengingatkan pengunjung bahwa ada risiko yang bisa dialami dengan mengkonsumsi daging mentah yang mungkin tidak aman.

Hidangan daging mentah juga dapat disiapkan sendiri di rumah. Sumber daging yang berkualitas itu sangat penting. Misalnya, membeli ikan segar dari pengecer lokal yang menggunakan praktik keamanan pangan yang tepat, atau beli potongan daging sapi berkualitas tinggi dari tukang daging setempat dan minta mereka menggilingnya khusus untuk Anda. Cara ini dapat membantu mencegah kontaminasi dan penyakit bawaan makanan.

Tidak memiliki manfaat yang terbukti

Meskipun beberapa orang mengklaim bahwa daging mentah lebih unggul daripada daging yang dimasak dalam hal nilai gizi dan kesehatan, tetapi hanya ada bukti yang terbatas yang mendukung pernyataan ini.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa memasak daging dapat mengurangi kandungan vitamin dan mineral tertentu, termasuk tiamin, riboflavin, niacin, natrium, kalium, kalsium, magnesium dan fosfor. Namun, penelitian ini juga mencatat bahwa kadar mineral lain, khususnya zat tembaga, zinc, dan besi, meningkat setelah dimasak.

Dalam penelitian yang berbeda, ditemukan bahwa memasak daging menurunkan zat besi pada daging tertentu. Pada akhirnya, diperlukan lebih banyak penelitian untuk lebih memahami bagaimana memasak mempengaruhi nilai gizi daging.

Manfaat potensial apa pun dari makan daging mentah kemungkinan sebanding dengan risiko yang lebih tinggi untuk tertular penyakit bawaan makanan. Namun, lebih banyak data diperlukan untuk menetapkan perbedaan nutrisi spesifik antara daging mentah dan dimasak.

Cara mengurangi resiko mengkonsumsi daging mentah

Meskipun mengkonsumsi daging mentah tidak dijamin aman, ada beberapa cara untuk mengurangi risiko penyakit bawaan dari daging mentah.

Untuk menikmati daging mentah, sebaiknya pilih sepotong daging utuh, seperti steak atau daging yang digiling sendiri, bukan daging cincang yang sudah dikemas sebelumnya. Hal ini karena daging sapi cincang dapat mengandung daging dari banyak sapi yang berbeda. Oleh karena itu, menyebabkan peningkatan risiko penyakit bawaan makanan. Di sisi lain, steak hanya berasal dari satu sapi. Ditambah lagi, luas permukaan terkontaminasi juga lebih kecil.

Cara yang sama berlaku untuk jenis daging lainnya, seperti ikan, ayam, dan babi. Pada akhirnya, makan segala jenis daging giling mentah jauh lebih berisiko daripada makan steak mentah atau daging utuh.

Memilih ikan mentah adalah cara lain untuk mengurangi risiko. Ikan mentah cenderung lebih aman daripada jenis daging mentah lainnya, karena sering kali dibekukan segera setelah ditangkap — praktik yang membunuh sejumlah patogen berbahaya.

Di sisi lain, ayam lebih berbahaya untuk dimakan mentah. Dibandingkan dengan daging lainnya, ayam cenderung mengandung lebih banyak bakteri berbahaya seperti Salmonella. Salmonella memiliki struktur yang lebih berpori, memungkinkan patogen menembus jauh ke dalam daging. Oleh karena itu, membakar permukaan ayam mentah tampaknya tidak bisa membunuh semua patogen.

Terakhir, risiko penyakit bawaan makanan dapat dihindari dengan memasak daging babi, sapi, dan ikan pada suhu internal minimum 63ºC, daging giling hingga 71ºC, dan unggas setidaknya hingga 74ºC.

Kesimpulan

Hidangan daging mentah adalah hal yang umum di seluruh dunia, meskipun ini tidak berarti daging mentah aman untuk dikonsumsi. Risiko utama yang terkait dengan mengkonsumsi daging mentah adalah mengembangkan penyakit bawaan makanan yang disebabkan oleh kontaminasi dari patogen berbahaya. Ada beberapa cara untuk menghilangkan atau paling tidak mengurangi risiko tersebut saat mengkonsumsi daging mentah adalah dengan memasak daging pada suhu internal yang tepat. Orang yang berisiko tinggi, seperti anak-anak, wanita hamil atau menyusui, dan orang dewasa yang lebih tua, harus menghindari konsumsi daging mentah.